De A à Z : Le CAP Pâtisserie

Edit de 2016 : Attention, cet article date de 2012, peut-être que l’épreuve a changé !

Parce que je fais face à une demande croissante de candidats libres ou d’autres personnes qui veulent plus d’infos sur le CAP Pâtisserie, et parce que j’aurais de moins en moins de temps pour leur répondre, mais parce que je ne veux pas qu’ils se sentent délaissés :

VOUS SAUREZ TOUT SUR L’ÉPREUVE PRATIQUE DU CAP PÂTISSERIE !
NB : regardez dans les commentaires, il y a d’autres infos intéressantes.

I/ Comment se déroule l’épreuve succinctement

Il y a trois phases :

– La phase organigramme

Dès que vous arrivez (habillés, avec votre mallette et tout) on vous installe dans une salle avec le sujet et pendant 30 min vous devez remplir l’organigramme de votre journée. C’est pas une grande partie de la note mais cela révèlera au jury si vous êtes cohérents sur le papier et en réalité. Bien sur si vous voyez sur le tas que votre organigramme n’est pas cohérent vous pouvez faire autrement pendant l’épreuve, n’oubliez pas d’en faire par au jury et/ou vous justifier.

– La phase : à l’attaque !

Vous rentrez dans le labo, on vous montre votre espace de travail, vous sortez vos outils, ne les mettez pas en vrac sur votre marbre. Désinfectez-les (ça fais plus « pro », ca impressionne toujours les jurys) ensuite en fonction de votre espace si vous avez de la place mettez vos outils en dessous du plan, au dessus, au pire dans le frigo ! Rien sur le plan de travail, que vous désinfecterez aussi ! Nom de diou !

– La phase questions

A tout moment le jury vous prend à part 2 fois : 1 fois pour vous poser des questions d’hygiène et santé et 1 autre fois pour des questions d’ordre technique sur la pâtisserie.

II/ Dans les détails
I/L’organigramme

Exemple d’un organigramme, tiré d’un bouquin de cours, il est + ou – représentatif de ce que l’on attend de vous. (Cliquez pour voir en + grand)

organigramme cap pâtisserie

Il comporte plusieurs défauts :

– il est en format paysage alors qu’à l’épreuve il sera en format portrait

– les horaires ici sont très/trop détaillés : simplement à l’épreuve ce sera par 30min. Si besoin, je vous le recommande, diviser les cases en 15 min ! C’est rare qu’on est besoin de 30 mn pour faire une pâte sucrée ! (munissez vous d’une règle le jour J)

-il indique les « épreuves orales » (= questions du jury) : c’est n’importe quoi ! Ne le mettez pas, vous aurez à peine la place de tout mettre déjà !

– l’entremet est monté après le repas et la tarte est faite avant le repas : personnellement j’aurais inversé. Tout simplement car il y a plus de points sur l’entremet autant qu’il soit bien pris ! En plus la tarte n’est (généralement) pas décoré donc sincèrement on s’en fout de la tarte !

Ses qualités :

-il est clair propre et concis (peut être un peu trop ? les jurys aiment quand il y en a plus que pas assez)

-il y a bien les 4 colonnes correspondants aux réalisations + 1 colonne hygiène  : à savoir que l’organigramme type ne tient pas compte de la colonne hygiène, soit vous la rajouter, soit vous mettez des astérisques  en mettant en bas * = nettoyage du matériel et du poste

– il prend en compte le repas, attention le repas n’est pas forcément de 1 heure, ni de 12h30 à 13h30. Tout cela sera dit le jour J

– très bon point : il glace les éclairs à la fin ! Je dis oui ! Car, il sera bien brillant lors de la présentation de vos produits ! Si vous faites ça le matin, à moins que vous soyez une experte en fondant, il a de grandes chances pour qu’il craque et qu’il soit immonde à présenter.

-tout l’organigramme tourne autour des croissants et c’est ce qu’il faut faire, c’est ce qui rapporte le plus de point avec l’entremet.

-bon point : toutes les pates (croissant, génoise, pâte sucrée, pâte a choux) sont pétries ou faite dans la première heure et demie !

II/ L’épreuve en elle même

Il y a 4 composantes au CAP
Les pâtes levées ou levées feuilletées : en gros il faut vous entraîner à fond sur les brioches (parisienne, nanterre, petites pièces, couronne..), croissants/pains choc )

Les tartes : savoir faire toutes les pâtes sablées, sucrées, brisées + maitriser crème d’amande, ganache choc, bien présenter les fruits..

La pâte à choux ou pâte feuilletée (soit l’un soit l’autre au CAP) : savoir maitriser la cuisson du caramel, mettre au point le fondant, avoir une homogénéité dans la taille des produits, bien dresser à la poche. Pour la pate feuilletée, bien savoir tourer selon les regles de l’art 😉

L’entremet, généralement c’est soit une charlotte soit un fraisier ! donc maitriser la bavaroise avec gélatine, maitriser la crème mousseline…et la déco au cornet !

Important pour tout ce qui est fours et étuves : vous partagez avec vos petits camarades. Vous êtes 3/4 par four, j’entends déjà dire « mais comment on fait les choux vont retomber si tout le monde ouvre le four ! ». Non, ce sont de grands four à soles de 5/6 plaques environ, si vous mettez vos choux au fond, n’ayez crainte. Mais essayez de synchroniser avec les autres.

III/ Les questions

Par deux fois, les jurés regardent où vous en êtes et vous demande si c’est ok pour les questions.  Vous pouvez leur dire non, je dois sortir un truc du four (si c’est vrai bien sur !!)

Et vous laissez tout en plan ou remettez au frigo ce que vous étiez en train de faire. Ils vous emmènent à l’extérieur du labo pour les questions.

Une fois pour des questions de santé et hygiène et un autre fois pour des questions sur des termes techniques de la pâtisserie (définition de mot : abaisser, tourer, candir, apprêt…, savoir décrire un tour de main, comment sait-on que les croissants ont bien poussé etc…)

SUITE AU PROCHAIN ÉPISODE : LES QUESTIONS TYPES POSÉES PAR LES CANDIDATS LIBRES.

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17 réflexions sur « De A à Z : Le CAP Pâtisserie »

  1. Merci pour tes posts dédiés aux candidats libres! je me lance dans cette aventure car comme toi j’ai le projet de devenir entrepreneuse et je cherche des infos partout! Je vais encore visiter ta page car je la trouve très interessante!
    Je fais des gâteaux à theme pour les anniverssaires, si tu veux me visiter c’est par ici: http://www.lesfruitsdelapassion.com
    Merci encore et bonne continuation!

  2. bonjour

    merci pour votre aide très précieuse pour ceux qui passent le CAP en candidat libre pouvez vous me dire si on doit connaitre les recettes par coeur ou si on a le droit d’avoir notre carnet de recette.

  3. Bonjour ! Vous n’avez pas besoin d’apprendre les ingrédient et leur poids par coeur mais le procédé oui !
    Enfin, votre carnet n’est pas accepté mais sur le sujet il y aura toutes les recettes à faire ! (INgrédients, poids et méthode très allégée )

  4. Je croyais qu’on pouvait apporter un carnet avec les ingrédients des recettes mais pas le déroulé ! car j’ai une recette de brioche top et je ferai celle-là plutôt que celle du sujet et cela c’est possible.

  5. Normalement oui mais tous n’accepte pas ! Et honnêtement le jury ne goute pas souvent la production donc qu’elle soit basique ou top ta recette ne sera pas jugée gustativement mais au visuel au moelleux

  6. Bonjour,
    1000 mercis pour ces infos, je passe le CAP en juin et le stress monte en matière d’organisation. Justement, je voulais savoir si il existait les corrigés des organigrammes pour l’EP2 pour pourvoir bûcher !
    Merci d’avance et très bonne continuation !!!

  7. Franchement merci beaucoup pour toutes les infos que tu fournis alors que tu as surement d’autres choses a faire! juste une question, je suis bientôt en 3ème (dans un ans) et j’aimerais faire un CAP pâtisserie et ne pas aller au lycée car je n’aime pas l’école… est ce que si je fais un CAP je pourrais quand même passer l’épreuve du meilleur ouvrier de France ou devenir entrepreneuse? MERCI

  8. Mais bien sur !!
    Mais il faudra persévérer jusqu’en BTM (je pense), c’est le niveau après le CAP.
    Avant le concours du meilleur ouvrier de france, tu as le meilleurapprenti de france qui est aussi très prestigieux !!
    Bonne chance !

  9. Ping : Les questions des candidats libres au CAP Pâtisserie | Cocon Ambulant
  10. Bonsoir, les sujets EP2 de fabrications de pâtisserie sont ils tirés au sort ou le candidats les choisis sachant que plusieurs sujets sont proposés par session ? Merci d’avance

  11. bonjour,
    je rejoins la question de Emmanuelle,
    pourquoi y a t il plusieurs sujets par session pour le cap pâtissier épreuve pratique ?

  12. Bonjour

    Avant on nous demandait une pièce monté un moulage chocolat et décoré un morceau de glace avec de la meringue et des bonbon enrobé de sucre cuit très allégé le cap et tout à la main pas de batteur
    Cordialement.

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