De A à Z : Le CAP Pâtisserie

Edit de 2016 : Attention, cet article date de 2012, peut-être que l’épreuve a changé !

Parce que je fais face à une demande croissante de candidats libres ou d’autres personnes qui veulent plus d’infos sur le CAP Pâtisserie, et parce que j’aurais de moins en moins de temps pour leur répondre, mais parce que je ne veux pas qu’ils se sentent délaissés :

VOUS SAUREZ TOUT SUR L’ÉPREUVE PRATIQUE DU CAP PÂTISSERIE !
NB : regardez dans les commentaires, il y a d’autres infos intéressantes.

I/ Comment se déroule l’épreuve succinctement

Il y a trois phases :

– La phase organigramme

Dès que vous arrivez (habillés, avec votre mallette et tout) on vous installe dans une salle avec le sujet et pendant 30 min vous devez remplir l’organigramme de votre journée. C’est pas une grande partie de la note mais cela révèlera au jury si vous êtes cohérents sur le papier et en réalité. Bien sur si vous voyez sur le tas que votre organigramme n’est pas cohérent vous pouvez faire autrement pendant l’épreuve, n’oubliez pas d’en faire par au jury et/ou vous justifier.

– La phase : à l’attaque !

Vous rentrez dans le labo, on vous montre votre espace de travail, vous sortez vos outils, ne les mettez pas en vrac sur votre marbre. Désinfectez-les (ça fais plus « pro », ca impressionne toujours les jurys) ensuite en fonction de votre espace si vous avez de la place mettez vos outils en dessous du plan, au dessus, au pire dans le frigo ! Rien sur le plan de travail, que vous désinfecterez aussi ! Nom de diou !

– La phase questions

A tout moment le jury vous prend à part 2 fois : 1 fois pour vous poser des questions d’hygiène et santé et 1 autre fois pour des questions d’ordre technique sur la pâtisserie.

II/ Dans les détails
I/L’organigramme

Exemple d’un organigramme, tiré d’un bouquin de cours, il est + ou – représentatif de ce que l’on attend de vous. (Cliquez pour voir en + grand)

organigramme cap pâtisserie

Il comporte plusieurs défauts :

– il est en format paysage alors qu’à l’épreuve il sera en format portrait

– les horaires ici sont très/trop détaillés : simplement à l’épreuve ce sera par 30min. Si besoin, je vous le recommande, diviser les cases en 15 min ! C’est rare qu’on est besoin de 30 mn pour faire une pâte sucrée ! (munissez vous d’une règle le jour J)

-il indique les « épreuves orales » (= questions du jury) : c’est n’importe quoi ! Ne le mettez pas, vous aurez à peine la place de tout mettre déjà !

– l’entremet est monté après le repas et la tarte est faite avant le repas : personnellement j’aurais inversé. Tout simplement car il y a plus de points sur l’entremet autant qu’il soit bien pris ! En plus la tarte n’est (généralement) pas décoré donc sincèrement on s’en fout de la tarte !

Ses qualités :

-il est clair propre et concis (peut être un peu trop ? les jurys aiment quand il y en a plus que pas assez)

-il y a bien les 4 colonnes correspondants aux réalisations + 1 colonne hygiène  : à savoir que l’organigramme type ne tient pas compte de la colonne hygiène, soit vous la rajouter, soit vous mettez des astérisques  en mettant en bas * = nettoyage du matériel et du poste

– il prend en compte le repas, attention le repas n’est pas forcément de 1 heure, ni de 12h30 à 13h30. Tout cela sera dit le jour J

– très bon point : il glace les éclairs à la fin ! Je dis oui ! Car, il sera bien brillant lors de la présentation de vos produits ! Si vous faites ça le matin, à moins que vous soyez une experte en fondant, il a de grandes chances pour qu’il craque et qu’il soit immonde à présenter.

-tout l’organigramme tourne autour des croissants et c’est ce qu’il faut faire, c’est ce qui rapporte le plus de point avec l’entremet.

-bon point : toutes les pates (croissant, génoise, pâte sucrée, pâte a choux) sont pétries ou faite dans la première heure et demie !

II/ L’épreuve en elle même

Il y a 4 composantes au CAP
Les pâtes levées ou levées feuilletées : en gros il faut vous entraîner à fond sur les brioches (parisienne, nanterre, petites pièces, couronne..), croissants/pains choc )

Les tartes : savoir faire toutes les pâtes sablées, sucrées, brisées + maitriser crème d’amande, ganache choc, bien présenter les fruits..

La pâte à choux ou pâte feuilletée (soit l’un soit l’autre au CAP) : savoir maitriser la cuisson du caramel, mettre au point le fondant, avoir une homogénéité dans la taille des produits, bien dresser à la poche. Pour la pate feuilletée, bien savoir tourer selon les regles de l’art 😉

L’entremet, généralement c’est soit une charlotte soit un fraisier ! donc maitriser la bavaroise avec gélatine, maitriser la crème mousseline…et la déco au cornet !

Important pour tout ce qui est fours et étuves : vous partagez avec vos petits camarades. Vous êtes 3/4 par four, j’entends déjà dire « mais comment on fait les choux vont retomber si tout le monde ouvre le four ! ». Non, ce sont de grands four à soles de 5/6 plaques environ, si vous mettez vos choux au fond, n’ayez crainte. Mais essayez de synchroniser avec les autres.

III/ Les questions

Par deux fois, les jurés regardent où vous en êtes et vous demande si c’est ok pour les questions.  Vous pouvez leur dire non, je dois sortir un truc du four (si c’est vrai bien sur !!)

Et vous laissez tout en plan ou remettez au frigo ce que vous étiez en train de faire. Ils vous emmènent à l’extérieur du labo pour les questions.

Une fois pour des questions de santé et hygiène et un autre fois pour des questions sur des termes techniques de la pâtisserie (définition de mot : abaisser, tourer, candir, apprêt…, savoir décrire un tour de main, comment sait-on que les croissants ont bien poussé etc…)

SUITE AU PROCHAIN ÉPISODE : LES QUESTIONS TYPES POSÉES PAR LES CANDIDATS LIBRES.

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CAP Pâtisserie, examens écrits !

Hé voilà les petits amis ! Le CAP est fini ! Les examens écrits sont passés : enfin, je n’avais qu’à passer les domaines professionnel c’est à dire PSE et Approvisionnement et Gestion des Stocks.

PSE :

on est tombé sur…un peu de tout, vous voyez c’est le genre de sujet où l’on a un topo genre

« Bidule a 150 ans, il est carreleur 6 ans d’experience, il est très fatiguée car un jour il travaille de 5h à 12h et un autre jour de 12 à 23 h, sa femme veut un enfant mais pas dans ses conditions et en plus il s’est cassé le pieds et il est pauvre ! »

Donc on a eu des questions sur : le rythme du sommeil, les conséquences que ca implique dans la vie de tous les jours, les contrats de travail, les blessures au travail, le budget …

 

Appro. et Gestion des Stocks :


Techno : Origine farine, origine fécule, role du lait et de la creme + composition, avantages et inconvénients des ovoproduits…

science : les micro organismes, les mesures d’intensité (watt, volt..), definition d’un porteur sain etc, des petites cases à cocher..

gestion : extrait de compte de résultat à compléter, tableau des dépenses et charges à compléter

 

 

 

Franchement c’est pas bien compliqué ! (Je crois, où alors je n ‘ai rien compris !)

A bientôt pour les résultats ! Vers le 10 juillet apparemment !

 

 

 

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CAP Blanc Patisserie

Oui je sais c’est un peu brouillon cette histoire ! Quel idée de mettre mon CAP Blanc après le « vrai » CAP ! Simplement parce que j’ai oublié !

Ne me lapidez  pas !

Merci à mon patron de m’avoir coaché cette année et pour le CAP Blanc !

Tarte citron meringué, sans doute mangée par mon patron..I don’t know ( ouais je sais je suis bilingue, AMAZING ! connaissez-vous Normanfaitdesvidéos?)

Le décor est un peu brouillon, mais c’est mes débuts. Bah oui j’ai quasiment mon CAP mais c’est comme le permis de conduire, faut beaucoup rouler pour savoir maîtriser sa voiture.. Bref, qu’est ce que je raconte !

Mes 6 religieuses et 6 éclairs aromatisés choco (enfin…il n’y en a plus que deux là !).

Sincèrement, au goût je préfère la crème pâtissière aromatisée au chocolat plutôt qu’au cacao pure pâte. Mais niveau praticité, bon rien à voir quoi.

Chocolat : mmm vrai gout de choco mais dur à incorporé chaud dans une crème froide car ça bloque ! Cacao Pâte : Gout de cacao pas très bon mais très pratique, ya juste à mettre dedans !

Entremet Royal Miroir blanc. Petite rose, décor (trop) simpliste ? A voir, je l’aimais bien sur le coup mais  les goûts changent beaucoup !

 

Chouquettes sur le fil du rasoir ! Presque trop cuites ! Mais régulières.

 

Bon ils craignent à mort, j’ai touré comme une folle. Je m’en excuse auprès d’eux. Ce sont limite des brioches !

 

heureusement que ce n’était pas l’examen 🙂

 

zoub !

 

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Examen CAP Pâtisserie 2011 EPMT

Hello !!

Me voici de retour de mon examen de Pâtisserie ! Et oui c’était aujourd’hui !! Ah làlà, je suis bien contente du petit sujet que nous avons eu :

Une charlotte poire, une tarte chocolat, 5 chaussons au pomme et des brioches ( 8 individuelles parisienne, 1 nanterre et le reste de la pâte en couronne). Thème : Printemps

J’étais pas stressée mais j’avais vraiment envie de passer l’examen. Du bon stress en somme ! Toute la nuit dernière je me remémorais les conseils que j’avais eu tout au long de l’année…

« dès que t’arrive tu commence par petrir ta pâte levée, après t’enchaine sur la farine…toutes tes pâtes doivent être pétries dans la premiere heure et demie !!….

…ne lamine pas ta pâte feuilletée, caresse là !!…

…tes eclairs …de la taille du corps d’un stylo BIC

…utilise un chrono pour tes cuissons au four !..

…la brioche  20 min de pointage température ambiante et 20 min de refroidissement « 

Bref !! Pleins PLEINS PLEINS de conseils qui le Jour J mon énormément aidée. Voir, j’étais tellement conditionnée que c’est passé comme une lettre à la Poste !

J’ai JAMAIS été aussi réglo, propre et nette qu’à l’examen : culs de poules toujours rangés, mon marbre toujours propre, mon tablier n’était pas crade, incroyable quoi!!

Et ça a payé, j’ai été félicitée par monsieur-le-president-du-jury, qui m’a demandé chez qui je travaillais… Les profs de l’école qui me demandais si je poursuivais à l’école l’année prochaine…Les 2 patrons qui m’ont félicité et m’ont dit « bon courage » pour la suite avec la petite tape dans le dos qui a tendance a s’imposer chez les patissiers !

Bref, j’aime pas me vanter, mais vu que c’est fini : Ouiiiiiiiiiiiii je suis très confiante !!

Allez, maintenant la suite de évènements le 30 mai et 1er juin 2011 pour la gestion et la PSE !

Bisous

IMPORTANT : J’ai eu mon CAP avec 16.6 de moyenne général, je n’ai pas la science infuse mais vous pouvez si vous avez des questions (nos amis les candidats libres) venir voir mes 2 articles :

https://www.cocon-ambulant.info/2012/03/de-a-a-z-le-cap-patisserie/

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